Torta tiramisù

Biscotto savoiardo

Nella planetaria con la frusta iniziare a montare gli albumi, quando iniziano a prendere corpo unire lo zucchero e continuare a montare molto bene. Incorporare a questo punto i tuorli e successivamente a mano la farina setacciata assieme alla fecola. Con l'aiuto di una spatola mettere il composto ottenuto in un sac a poche senza bocchetta. Tagliare la punta di larghezza circa un centimetro e dressare tre dischi del diametro di circa 24 cm (partendo dal centro eseguire una spirale fino a raggiungere la dimensione indicata), su placche rivestite con carta forno. Spolverare con zucchero semolato cuocere in forno ciascun disco per circa 15 minuti a 180 gradi

Crema mascarpone

Con lo zucchero e l'acqua fare uno sciroppo e sul fuoco portarlo a 121 gradi controllando la temperatura con il termometro. Quando la temperatura è circa 115 gradi iniziare a montare i tuorli e quindi versarvi sopra lo sciroppo e montare bene (pate a bombe). Quando la pâte à bombe è fredda unirvi il mascarpone e la panna montata con delicatezza fino ad ottenere una bella crema liscia e soda.

Cremoso cioccolato fondente e caffè

Mettere la panna con il caffè solubile in un pentolino e far scaldare, nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e versarli nella panna. Portare a cottura fino a 83 gradi controllando la temperatura con il termometro. Quando la temperatura ritorna a circa 60 gradi unirvi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e il cioccolato fondente sciolto. Far riposare in frigo.

Sfera di cioccolato

Fondere il cioccolato a circa 50 gradi e poi abbassare la temperatura fino a 32 gradi. Versarlo nella forma a mezza sfera di policarbonato ed eliminare il cioccolato in eccesso capovolgendo la forma e scuotendola su una placca. Far rapprendere in frigo quindi estrarre le mezze sfere.

Composizione del dolce

Con un anello metallico del diametro di 22 cm coppare i tre dischi di biscotto savoiardo. Rivestire con acetato l'interno del disco e posizionarlo su un piatto. Adagiare il primo disco di biscotto, bagnarlo con caffè amaro e sopra dressare uno strato di crema al mascarpone alto un cm con l'aiuto di un sac a poche. Fare uno strato di cremoso sempre con l'aiuto di un sac a poche. Procedere con il secondo strato di biscotto, bagna al caffe, crema al mascarpone e cremoso, terminare con l'ultimo disco di biscotto e decorare la superficie con spuntoni di crema al mascarpone e piccoli ciuffi di cremoso. Riporre in freezer per qualche ora. Adagiare su un piatto di portata, eliminare l'anello e la striscia di acetato e spolverare con cacao amaro. Decorare la superficie con una mezza sfera riempita di crema al mascarpone e altra mezza sfera adagiata sopra.

Note

Se avanza un po’ di impasto del biscotto savoiardo si possono fare appunto dei savoiardi da utilizzare per altre preparazione.