Torta mora

Base

In un mixer frullare finemente le mandorle e unire 40 g di albume fino a dare una consistenza soda. Versare in una scodella e a mano unire i tuorli, altri 40 g di albume, il succo di limone, la scorza grattugiata dei limoni, il limone candito a piccoli pezzetti e il cioccolato grattugiato. Montare a neve gli altri albumi con lo zucchero semolato e unirli al composto, aggiungere poi il sale, il burro fuso e la fecola di patate, mescolando con delicatezza per non smontare il composto. Versare in due teglie del diametro di circa 22 cm e cuocere in forno caldo a 170 gradi per circa 35 minuti. Far freddare

Crema limone

Montare con una frusta a mano le uova intere con lo zucchero, unire il succo di limone e il burro fuso. Versare in un tegame e portare a bollore mescolando continuamente. Far freddare e quando la temperatura è circa 70 gradi unire la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.

Mousse vaniglia

Mescolare con una frusta i tuorli con 80 g di zucchero, la polpa della vaniglia e unire il latte caldo, portare a cottura la crema (inglese) fino a 85 gradi. Far Freddare, aggiungendo la gelatina ammollata e strizzata quando la temperatura è circa 70 gradi. Far freddare completamente. Unire il liquore, e la panna semimontata e gli albumi montati a neve con lo zucchero.

Composizione del dolce

Foderare un anello metallico diametro 22 con una striscia di acetato e adagiarlo su un vassoio perfettamente piano. Posizionare la base morbida sul fondo e versare la crema al limone sopra ottenendo uno strato perfettamente livellato. Adagiarvi sopra le more, tenendone da parte qualcuna per la decorazione. Versare sopra la mousse (tenendone da parte un po’ per la decorazione)e porre in freezer per qualche ora fino a che non si solidifichi bene.

Decorare con una spirale di mousse ben fredda e montata con lo sbattitore, more fresche, rametti di timo e riccioli di cioccolato temperato