Babàmisù

Babà

Nella ciotola della planetaria munita di gancio iniziare ad impastare la farina con circa la metà delle uova fino ad ottenere un impasto setoso e ben incordato. Unire il miele e far assorbire. Sostituire il gancio con la foglia, unire la restante parte di uova e impastare bene fino a completo assorbimento. L'impasto deve essere bello lucido e deve staccarsi dalle pareti della ciotola (occorreranno in tutto circa 30 minuti). A questo punto sempre impastando unire il sale, i semi della bacca di vaniglia e la buccia di limone grattugiata. Quando il tutto è stato assorbito unire il burro morbido a piccoli pezzi e far assorbire. In ultimo unire il lievito sciolto in circa 10 g di acqua tiepida ( circa 20°). Lasciar riposare l'impasto circa 30 minuti nella ciotola della planetaria quindi con le mani unte di burro fare le pezzature e riempire con l'impasto gli stampini da babà (circa 70 g di impasto per ogni stampino). Far lievitare in luogo caldo fino a quando non arriva al bordo dello stampo, occorreranno almeno due ore o più. Cuocere in forno statico a 200° per circa 20 minuti (con le dosi indicate occorreranno circa 10 stampini da babà di media grandezza )

Crema al mascarpone

In un pentolino porre lo zucchero e l'acqua e cuocere fino a portare lo sciroppo a 121°, nel frattempo iniziare a montare un po’ i tuorli e quindi versarvi sopra lo sciroppo e montare bene fino a raffreddamento (abbiamo fatto la famosa pate a bombe ovvero abbiamo sterilizzato i tuorli). Quando si sarà raffreddata unire con una spatola il mascarpone e la panna montata fino ad avere una bella consistenza.

Cremoso al cioccolato fondente e caffè

Mescolare con cura lo zucchero con i tuorli, nel frattempo riscaldare la panna con il latte e sciogliervi il caffè solubile. Versare sui tuorli e cuocere come una crema inglese fono a 83°.

Quando la temperatura scende a 60° circa unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e far sciogliere bene. Unire il cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore ad immersione senza far incorporare aria fino ad avere una consistenza liscia e lucida. Far riposare in frigo un paio d'ore prima dell'utilizzo.

Composizione del dolce

In una coppa di vetro alternare a strati i babà tagliati a metà e inzuppati con caffè espresso zuccherato, crema al mascarpone e cremoso al caffè. Terminare la superficie con spuntoni di crema al mascarpone. Decorare con una spolverata di cacao amaro