Macarons

Con l'aiuto del mixer ridurre in polvere le mandorle assieme allo zucchero a velo, quindi settaciarli attraverso un passino a maglia molto fine. E importante che il tutto sia molto fine affinché l'aspetto finale sia eccezionale, si è fatto quello che in gergo si chiama T.P.T (in francese tant pour tant, ovvero stessa quantità di farina di mandorle e zucchero a velo).

Gli albumi da usare non devono essere freschi ma vecchi di qualche giorno, ovvero si preparano e si conservano in frigo in un contenitore chiuso.

Fatta questa operazione unire la metà degli albumi ovvero 75 g e incorporarli con l'aiuto di una spatola fino ad ottenere un composto bello sodo e liscio.

Si prepara lo sciroppo: in un pentolino versare lo zucchero semolato e l'acqua e porre sul fuoco, far cuocere fino alla temperatura di 118° (da misurare necessariamente con un termometro da cucina).

Nel frattempo si inizia a montare l'altra metà di albumi e quando lo sciroppo è a temperatura lo si versa sugli albumi e si continua a montare fino a raffreddamento. Si dovrà ottenere una meringa italiana bella soda e lucida.

A questo punto bisogna fare il famoso macaronage: unire un terzo della meringa all'impasto precedente e mescolarlo con energia fino a completo assorbimento ed ottenere un aspetto bello liscio, unire quindi la retante parte di meringa e incorporare delicatamente con una spatola.

L'aspetto finale deve essere bello liscio e setoso non troppo sodo ma neanche troppo liquido, una consistenza intermedia tale da ottenere delle forme lisce .

A questo punto si può dividere l'impasto in tre parti e colorarlo con poche gocce di colorante alimentare in gel.

Versare ogni impasto in un sac a poche senza bocchetta e dressare dei piccoli bottoncini su tappetini appositi in silicone (in mancanza su carta forno adagiata su placca).

Dare dei colpetti affinché si formino dei cerchi perfetti senza grinze e lasciare asciugare per circa un' ora (in gergo crutage).

Cuocere in forno statico a 150° per circa 20/25 minuti.

Farcirli con ripieno a piacere

la cottura è la fase più delicata, se rimangono crudi sono gommosi, se si cuociono troppo diventano secchi, dopo vari esperimenti credo di aver trovato il giusto equilibrio. Per evitare crepe in fase di cottura mettere una seconda teglia sotto quella dove sono i macarons  per i primi 10 minuti, quindi toglierla e terminare la cottura.

Mi raccomando non scoraggiatevi se non vengono bene al primo colpo....a me sono iniziati a venire bene al 5° o 6° tentativo.